Al Pepe Nero!

Oggi parliamo di cucina, o meglio, di arte culinaria, e lo facciamo con i ragazzi del ristorante Pepe Nero di Prato. Ci hanno accolto e ospitato con grande cordialità e gentilezza, ed insieme abbiamo ripercorso la storia di questo intimo ma audace locale. Mirko è il proprietario del ristorante, nonché cuoco e inventore di quotidiani, creativissimi nuovi piatti; Sara è la sua compagna, che gestisce la sala con attenzione e cura, sempre attenta ai dettagli e a rendere l’atmosfera calda e piacevole; in cucina troviamo la squadra, quattro volenterosi e baldi ragazzacci che insieme a Mirko sono gli artefici di ciò che rende questo locale unico, cioè una cucina giovane, creativa, ambiziosa ma alla portata di tutti. Abbiamo iniziato a parlare del locale e la conversazione è proseguita libera: chiacchierare con loro ci ha fatto capire quanto amino il loro lavoro, non sono state necessarie troppe domande, il discorso scorreva e si faceva da sè. E’ stato un incontro prezioso; abbiamo visto quanto la passione e la volontà di migliorare siano la formula caratteristica dell’impegno quotidiano, quanto l’ispirazione e la creatività si coniughino in proposte ambiziose e legate al territorio.

Raccontami un pò di questo ristorante, inizia pure da dove vuoi…!

Mirko Siamo partiti nel 2002, io provenivo dalla scuola dell’Enoteca Barni, che era una scuola molto creativa, e pensai di cambiare un pò lo stile, perché Prato secondo me non era pronta: le cose un pò troppo estreme una città piccola non le percepisce. Quindi iniziai con piatti più toscani, più vicini alla tradizione. Negli anni poi abbiamo cercato di valorizzare soprattutto i prodotti del territorio, e poi via via abbiamo iniziato ad alzare il livello; siamo andati un pò controcorrente rispetto alla crisi: nel senso che, tanti colleghi che davano alto livello e facevano spendere tanti soldi hanno iniziato a dare cose peggiori; noi abbiamo fatto controtendenza, abbiamo iniziato con cose soft e poi negli anni abbiamo fatto proposte maggiori e materie prime migliori.

Ma come vedo dal menù, c’è un ottimo rapporto qualità-prezzo..

Mirko Si, puntiamo su questo. Perché vedi, il pratese è strano, sai, mi ci metto anche io, ti va a spendere 80 euro in Versilia, ma a Prato non vuole spendere più di tanto, non si sa perché, ma è così!

Sara  Ma anche a Firenze, preferiscono spendere, ma non qui a Prato. Questo lo considero però non avere amore per la propria città…

Si, forse non tutti pratesi hanno molto amore per la città in cui vivono..

Sara Sì, perché il meglio è sempre fuori, mentre secondo me abbiamo delle grandi eccellenze qui a Prato. Comunque abbiamo anche moltissimi clienti che recepiscono la passione che abbiamo e che mettiamo nel nostro lavoro, per fortuna! E sono proprio loro a darti tantissima soddisfazione.

Mirko Infatti, certo. Ti faccio un esempio tra i piatti che abbiamo, nelle eccellenze, queste acciughe del Mar Cantabrico che per noi hanno costo elevatissimo, in altri posti trovi piatti a cifre più alte, mentre noi cerchiamo di dare una cosa particolare, che non trovi da tutte le parti, senza farci poi un così grande guadagno. Cerchi di dare alta qualità a prezzi contenuti per far stare bene il cliente. Perché a noi, ti dico la verità, del guadagno, non importa più di tanto, quando hai pagato le spese e preso il tuo stipendio va più che bene. Lo abbiamo adottato come stile di vita. Chi fa questo lavoro lo deve mettere in conto.

Sara Non è un industria, è una cosa diversa, non sei il McDonald’s, che vai sui numeri, questo è un discorso di soddisfazione personale. A me piange il cuore quando il cliente mi fa una critica, che sia al mio o al suo modo di lavorare, noi ci stiamo davvero male …

Perché uno cerca di dare il meglio di sé e gli dispiace di fallire nella cosa a cui tiene di più.

Sara Questo lavoro è come fare il medico, ci vuole una dedizione totale!

Mirko Io ho iniziato che avevo 14 anni; ho fatto la scuola alberghiera, in più il babbo mi mandava a lavorare in estate nelle pasticcerie e nei ristoranti. Il babbo mi ha dato l’ispirazione e la passione, lui lavora nel settore da sempre. Ha lavorato da Baghino per 40 anni, in sala, e poi è venuto qui da me. Me lo ricordo, quando da piccolo lo andavo a trovare a lavoro, la dedizione che ci metteva… mi ha sempre detto “Mirko questo è un lavoro duro”. E in effetti all’inizio piangevo anche io, quando i miei amici andavano a ballare a 18 anni mentre io lavoravo fino all’una la notte, i primi anni sono drammatici e sono quelli che fanno la selezione di chi fa questo lavoro. Tanti smettono, in classe eravamo in 30 e siamo rimasti in due; se superi il primo impatto traumatico poi è fatta. A 19 anni, finita la scuola, ho iniziato a lavorare a tempo pieno: era il ’94 quindi sono 20 anni adesso, voglio dire, c’è stato un vero e proprio percorso formativo, lo fai come ragione di vita, lo fai perché ti piace cucinare, io lo faccio perché mi diverto! Mentre ci sono quelli che lo fanno come se si trattasse di una impresa, per cui ci deve essere per forza un certo tipo di guadagno.

Sara Ma questa non è una industria, è ristorazione e la ristorazione è passione, non è una questione di numeri. E poi, anche volendo, qui i numeri non si possono fare, perché ci sono 16 tavoli e più di questi non fai!

Non è che al cliente delle 20 fate fretta e pressione perché vi serve il tavolo per quello delle 21…

Mirko No, no infatti, assolutamente, è bruttissimo..

Sara Facendo così perdi tutto il bello della cena, che oltre al mangiar bene, è anche un discorso di relazioni, di persone, di momenti di rilassamento e conversazione. A cena ci si deve godere il momento, le coccole, l’atmosfera… se ti metto fretta si perde tutto questo, diventa solo una questione di mangiare e andare via.

Mirko  La gente viene qui per passare una bella serata!

Sara Piacere a 360 gradi! Oggi come oggi è un discorso di uscire, stare bene, viverti la serata, anche perché i soldi sono sempre meno, quindi c’è una scelta: decido di andare a cena fuori per stare bene, e la ristorazione deve fare in modo di fartela godere al meglio questa serata. Io la vedo così e lavoro con questo spirito, che è lo spirito del locale.

Ogni quanto cambiate il menù?

Mirko  Guarda, davvero spesso, magari non tutti i piatti, ma per esempio il pescato tutti i giorni, dipende da cosa arriva di fresco. Abbiamo fatto questo menù non statico per questo motivo, e poi anche perchè io mi stanco a fare sempre le stesse cose. La gente poi la devi invogliare, non puoi sempre fare i soliti menù, perchè poi ti abbandona. In fondo mi io diverto, la mattina, a creare nuovi piatti, a seconda di quello che arriva, e si riesce ad abbassare anche i costi, pechè io con i fornitori mi informo di cosa hanno disponibile, di fresco, e in base a quello mi organizzo.

Questa è la forza del ristorante, prodotti freschi, genuini, a prezzi non esosi…

Mirko A volte è pesante, perché stare dietro agli ordini è faticoso; per cambiare il menù a volte non ti viene proprio l’ispirazione… è davvero come fare un dipinto, ti metti lì ma non ti viene, allora tiri fuori gli “evergreen” e vai sul sicuro. Ci vuole una bella fantasia, per questo noi leggiamo moltissimo, studiamo il lavoro degli altri, ci teniamo aggiornati. Io compro tantissimi libri: la gente studia i libri d’arte, o il codice civile, io i libri di cucina, altrimenti è impossibile, ci vuole un aggiornamento continuo. La cucina è sempre in divenire, ci sono novità impressionanti. E poi rimane comunque sempre una passione e un divertimento. Cerco di prendere il buono da ogni cucina e ristorante, anche da una pizzeria: perché non puoi stare lì a pensare “io la farei meglio” perché altrimenti non impari, non prendi nulla. Ci sono due tipi di cuoco: c’è quello che il piatto se lo studia in ogni dettaglio, e c’è quello che gli viene il lampo, ecco io sono di questa seconda categoria: mi viene in mente il piatto, lo realizzo subito e il giorno stesso si fa.

Domanda un pò scontata… come avvengono gli abbinamenti in un piatto?

Mirko Ma sai, comunque c’è uno studio dietro… sai che il pomodoro è un po più acido e serve a bilanciare una cosa più dolce, non puoi fare un piatto solo acido; se fai una crema sai che ci deve essere qualcosa di croccante insieme, queste sono le basi che impari a scuola e negli anni… il resto è tutta fantasia! Questo è un ristorante in cui si usa tanto la qualità e la creatività, la tecnica l’ho lasciata un pò indietro, nel senso, non sono per quei posti in cui fanno piatti splendidi da vedere ma che non hanno sapore! Io ho messo in primo piano il sapore, poi che c’entra, non butto mica il piatto così stile “mensa”, gli diamo anche una decorazione in un certo modo, ma per le persone che siamo in cucina non riusciamo a fare dei “quadri”. Mi piacerebbe comunque arrivare ad avere magari meno tavoli, ma con più tempo ed energie per fare piatti dalla presentazione curatissima, di una qualità unica… Noi facciamo cose belle, saporite, ma le tecniche spettacolari sono lontane, così non è possibile, non c’è il tempo!

Però certamente già gli abbinamenti esprimono la qualità e la creatività!

Mirko Assolutamente, certo.

Raccontami un piatto..

Mirko Allora, la carbonara di salmone, ad esempio, non è la classica carbonara che rigirano in padella con l’uovo e te la servono, qui c’è una presentazione particolare che richiede una preparazione diversa: viene presentato il tagliolino saltato con il salmone, l’uovo sopra cotto a 60°, e poi una salsa separata, che viene versata dal cameriere sopra, al momento della consegna del piatto. Esteticamente è tutta un altra cosa, eppure è una carbonara, ma qui bisogna fare un pò di scena..!

Ti puoi dire felice? Hai ancora voglia tutti i giorni di fare questo lavoro?

Mirko Felice e soddisfatto. Questo non è un lavoro che fai per portare lo stipendio a casa, non sono le canoniche 8 ore, qui ci sei sempre. Lo fai perché ti garba, non è possibile altrimenti, è fisiologico. Assolutamente si, nuove idee tutti i giorni.

Senti di creare arte in cucina?

Mirko Si si. Sai prima c’era la figura del cuoco “lezzone”, 20 anni fa, ed era un pò snobbato, adesso non è così, e in questo la televisione ci ha aiutato. Facciamo arte perché creiamo una cosa da zero, una certa idea che è presente nella tua mente e che realizzi. Gli ingredienti sono come i colori della tavolozza, ed è per questo che mi piace ed è stimolante; e poi senti i sapori: un quadro lo vedi, lo dipingi, ma un piatto lo percepisci con tutti i sensi, lo assaggi, lo assapori, ne senti la consistenza, il profumo… poi c’è anche lo stress lavorativo del servizio, e lì come tutti i cuochi diventi come delle bestie, perché in quelle due ore devi dare il massimo. Se uno avesse una telecamera in cucina la gente si farebbe delle risate..!infatti avevamo pensato di metterla, e di fare reality pepe nero, perché secondo me si farebbe il boom..!ci si dice di tutto, poi passate quelle due ore, amici come prima..!non bisogna essere permalosi, ma aiutarsi ed essere collaborativi, e poi è ovvio che te la rifai con il babbo e la ragazza..!

Ma quello è normale, come nella vita di tutti i giorni!

Mirko Ma i dipendenti mai, partacce non le faccio mai..

Momento del commento libero dello staff:

“è un lavoro stressante, che però ti leva le soddisfazioni”

“è faticoso, è vero, ma se hai la passione lo fai volentieri. il capo è comprensivo (…), chiaramente deve fare il titolare, pretende molto…” ” in squadra si lavora bene, basta non parlare di calcio…”

 “un lavoro molto stimolante, l’ambiente è stimolante ma familiare, si lavora bene”

“eh, si, siamo un pò artisti… io sono un artista avanguardista” “una famosa citazione di Altiero Marchesi dice la cucina è scienza, il cuoco la rende arte”

“e unnè mica tanto, gli’è dal ’48 che lo fo, se un ci fosse la passione… questo è quello che mi rende vivo sennò a quest’ora avevo bell’e smesso… questo è come andare al cinematografo”

Pepe Nero, via A. Zarini 289, Prato – tel 339 340 0460 orari 12:30-14:30  19:30-23:30